Keinen Käse erzählt Herbert Huber

Alles Käse? Alles Käse!
Ein Streifzug durch die Welt des Milchprodukts mit Geschichte

Alles rund um den Käse. Nach einem Schlemmermahl gibt es noch etwas Süsses. Oder Käse. Oder besser beides. Aber in welcher Reihenfolge? Wir versuchen, ein wenig Klarheit zu schaffen.

Der erste Käse entstand wahrscheinlich durch Zufall

Den süssen Desserts wird im gelebten Luxus seit Jahrhunderten ein Ehrenplatz zugeordnet. Honig und Früchte waren die ersten Desserts der Menschheit. Mit dem gesteigerten Bedürfnis nach kultiviertem Essen wurde dem Süssen zunehmend ein besonderer Stellenwert verliehen. Es war das Finale eines gelungenen Mahles und kam ganz am Schluss, also nach dem Käse.

 

Regeln was vorher – was nachher

Wobei, um auch das gleich festzuhalten: Eine unumstössliche Regel gibt es nicht. Man kann das je nach Gusto auch anders handhaben und macht nichts falsch dabei. Auch ein Käseplättli anstelle von Süssem geht, vor allem dann, wenn man um die Vorlieben seiner Gäste weiss, man kann ja gleichwohl noch ein Dessert in der Hinterhand haben. Einzige Ausnahme: Käse passt nicht, wenn es zuvor Fondue oder Raclette gegeben hat. Zunehmender Käse-Kult zum Nachtisch wurde und wird vor allem in Frankreich zelebriert. In der Schweiz kam das erst vor etwa zwei, drei Jahrzehnten grösser in Fahrt. Vielleicht, weil Käse in unserem Land öfters die Hauptspeise war. Einer der ersten Schweizer Maître fromager affineur war Rolf Beeler, der bis heute auch Luzerner Marktstandbetreiber ist. Silvio Rizzi, damaliger Chef des Gourmetführers Gault Millau, hat Wesentliches zu Beelers Ruf und damit zur Käsekultur allgemein beigetragen.

Kult um den Käse – auch die Schweizer dürfen sich zeigen

Wie kommen die Löcher in den Käse

Gepflegten Kult um den Käse erlebten wir vor Jahren im Burgund bei Jean Crotet, in Levernois ausserhalb von Beaune. Oder bei Stefan Wiesner im «Rössli» Escholzmatt, der ausnahmslos Käse aus der Region serviert. Ganz im Sinne der Schweizer Käseproduzenten, die heuer eine Kampagne lancieren, um mehr Lustgefühle für unseren Käse zu wecken. Schweizern eine Chance geben? 450 Sorten soll es in unserem Land geben, viele davon von höchster Güte. Doch wie so oft: Das Naheliegende hat manchmal einen schweren Stand. Noch immer herrscht unter vielen Konsumenten die Meinung vor, dass guter Käse nur aus dem Ausland komme. Eine Zeit lang war eine solche Aussage tendenziell nicht grundfalsch, zählte doch oft mehr die Masse als die Klasse. Doch mittlerweile hat die Schweiz mächtig aufgeholt, und unsere Käse müssen sich im Vergleich mit der importierten Konkurrenz nicht verstecken. Man muss ja nicht gleich ausschliesslich auf schweizerische Sorten setzen, aber viele sind einen Versuch wert. Lassen Sie sich von Ihrem Käsehändler beraten.

Käse und Wein Kombinationen

Der Wein zum Käse Bei uns kommt definitiv immer Käse auf den Tisch. Und zwar ebenfalls vor dem Dessert, welches mit Leidenschaft meine Gertrude zubereitet – obwohl sie selber selten Desserts isst. Ich bin ein Koch geblieben und kein „Chläberi“( kommt von kleben), wie man früher die Pâtissiers nannte und sie mit diesem Prädikat gehörig in Rage brachte.

Auch ein Grund für die Formel Käse vor Dessert: Oft serviere ich einen passenden Süsswein zum Käse, der dann meist auch noch zur Süssspeise Gefallen findet. Zu einem Hartkäse (Sbrinz) oder Stilton passt Portwein. Zu einem Weichkäse aus der Region ein Wein aus der Region (Dornenfelder, Kerner, Muscat Bleu rosé). Säuerliche Käse rufen nach einem halbtrockenen oder einem Edelsüsswein. Blauschimmel oder Gruyère verlangen nach einem Elsässer Gewürztraminer oder einem fruchtigen Wein aus der Mosel. Man darf da ruhig etwas experimentieren. Zwei Regeln aber gelten: Niemals soll ein Käse den Wein „erschlagen“. Und umgekehrt. Zu mildem Käse gehört milder Wein.

Käse kombinieren lieber klassisch oder aussergewöhnlich

Was gehört auf ein Plättchen? Bei uns gibt es meistens sechs Sorten. Einen Alpkäse aus dem Tessin, einen alten, höhlengereiften Emmentaler, den Stanser Fladä, den Stanser Meierskählen- Geisskäse (sehr mild) und einen Franzosen – den Brillat-Savarin, Prestige de Bourgogne. Oder mal einen feinen Brie oder Taleggio. Auch achte ich darauf, dass die Käse allesamt aus Rohmilch hergestellt sind. Die sind kräftiger und munden halt schon anders als pasteurisierte Serienware. Was serviert man zu Käse? Am liebsten ein Baguette. Natürlich passt auch ein Bündner Birnenbrot oder zu Hartkäse ein Sauerteigbrot.

Und was ist es mit den Früchten. Bitte keine Erdbeeren, selbst wenn es Saison ist. Und die Sternfrucht namens Karambole hasse ich wie der Teufel das Weihwasser. Ebenso wenig haben Physalis auf dem Käseplättli etwas zu suchen. Ein Peterlisträussli auch nicht. Wenn schon etwas Grünes, dann ein Oregano- oder ein Thymian-Zweiglein. Was passt, sind frische Baumnüsse, Mandeln, Sultaninen und natürlich Trauben (blaue oder weisse). Am liebsten habe ich die Muskattraube. Ist dafür keine Saison, gibt es die klassische Kaiser-Alexander-Birne. Auch gedörrte Aprikosen, Dörrbirnen und getrocknete Apfelscheiben sind herrlich

Von wegen alles Käse Facts zum Schweizer Exportschlager

Nie direkt aus dem Kühlschrank.

Auch wichtig: Käse sollte mindestens eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen werden. Frigor kalten Käse aufzutischen ist eine Sünde. Bleibt Käse übrig, kann man für den Folgetag Häppchen mit Toastbrot machen. Oder einfach Gschwellti und Käse. Oder ein besonderer Tipp:

Beliebige Käseresten einfrieren (Rinde entfernen), und wenn genug beisammen ist, daraus ein „Überraschungsfondue zubereiten. Und weil ich nun den Käse so glorifiziert habe, gibt es zum Trost und als Krönung ein süsses Dessert.

Eine gebrannte Creme nach dem Rezept meiner Gertrude.

Zutaten (für 4 bis 8 Portionen)

100 g Kristallzucker

ó dl Wasser

5 dl Vollmilch

15 g Maizena

4 bis 5 Eigelb

30 g Zucker

1 Prise Salz

2 dl Vollrahm

Zubereitung

  1. 100 g Zucker mit dem Wasser

bei mittlerer Hitze bis zum Caramelsirup einkochen lassen. 4 dl vorgewärmte Milch dazugeben. Wieder aufkochen und rühren, bis der

  1. Caramelzucker mit der Milch vermischt ist (= Caramelmilch).
  2. Maizena und restliche Milch verrühren (= Maizenamilch). Eigelb, 30 g Zucker und Salz zu einer schaumigen Creme aufschlagen (Eicreme).Dann die Maizenamilch dazugeben.
  3. Die kochend heisse Caramelmilch zur Eicreme giessen und

alles zurück in die ausgewaschene ausgekühlte Pfanne. Dauernd rühren und bis kurz vor das Kochen bringen. Die Creme wird dicklich. Kochen darf sie nicht, sonst würden die Eier gerinnen.

Nun von der Platte nehmen und das Ganze durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel umgiessen und diese in kaltes Wasser stellen.

Weiter rühren, bis sie etwas abgekühlt ist. Klarsichtfolie darauf, damit

sich beim Abkühlen keine Haut bildet. In Kühlschrank stellen oder an

einen anderen kühlen Ort.

  1. Vor dem Servieren den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die abgekühlte Creme mischen.

Servieren mit einem Trockengebäck.

Tipp: Erfrischend ist eine Kugel Bourbon- Vanilleeis dazu. Früchte als Garnitur

sind unpassend. Übrig gebliebene Creme ist zugedeckt 2 bis 3 Tage

bedenkenlos im Kühlschrank haltbar.

Kleine Fotodishow zum  Artikel

fotodiashows.wordpress.com/2021/05/06/keinen-kase-erzahlt-herbert-huber/

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: www.-pixelio.de

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