Sauer macht lustig, weiss Herbert Huber

Original Berner Platte

Ich liebe Sauerkraut. Wer hat eigentlich diese Konservierungsart erfunden? Was noch, ausser der Berner Platte, kann man mit Sauerkraut zubereiten? Es soll sogar mit Fisch bestens munden?

Erfinder des «sauren «Krautes waren die Chinesen. Sie konservierten ihren Chinakohl mit Reiswein. Durch seinen hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) beugte es im Winter Mangelerscheinungen vor. Deshalb wurde es auch ganzjährig als Proviant in der Seefahrt eingesetzt, nachdem im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass der Verzehr von Sauerkraut Skorbut verhindert.

Sauerkraut Delikatessen Kohl Schweinefleisch

Bei Weinsauerkraut bzw. Weinkraut wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben. Die Salzlake muss den Weisskohl während der Gärzeit (4 bis 6 Wochen) bedecken. Deswegen muss der Kohl während der Gärung mit Gewichten beschwert werden. Während der Gärung darf keine Luft an den Kohl gelangen, da sonst statt der gewünschten Milchsäuregärung z. B. Schimmel auftreten kann. Ist die Gärung soweit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger pH-Wert vorhanden ist, werden schädliche Bakterien (Fäulnis) und Pilze (z. B. Hefen) gehemmt oder getötet. Schließlich ist das Kraut so sauer, dass es haltbar ist.

 

Blut und Leberwurst mit Salzkartoffeln und Sauerkraut

Ursprünglich benutzte man Holzfässer (wie auch bei Salzfleisch oder Salzbohnen), später Sauerkrauttöpfe aus Steingut zur Zubereitung. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzt der Sauerkrauttopf eine umlaufende Rinne. Ein aufgesetzter Deckel taucht rundum in das in der Rinne befindliche Salzwasser und verhindert einen Luftzutritt. Seit dem späten 19. Jahrhundert stellt man Sauerkraut industriell her, zunächst in Holzfässern, heute in luftdicht verschließbaren Gärsilos. Bekannte Anbaugebiete in der Schweiz sind das Gürbetal und das Berner Seeland.

Einige Koch Tipps – Rezepte dazu lassen sich bequem googeln.

Oma´s Sauerkraut

Surchabis und Bärnerplatte ist sehr deftig und ganz nach dem Motto: From «nose to tail» abgestimmt ist. Nose to Tail will sagen, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuss zu verwerten. Denn es hält auch jenseits des Filets etliche Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit.

 

 

Szegediner Gulasch

Das Szegediner Gulasch hat seinen Ursprung in Ungarn. Das ungarische Wort «gulyás» bedeutet so viel wie Hirtenfleisch.  Szegediner Gulasch ist eine Variante des ungarischen Gulasches. Das Rezept ist in der Slowakei, Tschechien, Deutschland und Österreich beliebt. Gleich bleiben immer die Grundzutaten: Schweinefleisch. Rassige Paprikapulver, brauner Fleischfond. Sauerkraut und am Schluss leicht gesäuerter Rahm. Und Salzkartoffeln, Knödel oder Buchweizen Spätzle

Elsässer Choucroute mit Fisch

Sauerkraut und Fisch. Wichtig ist, dass man das Sauerkraut abspült, dann mehrere Male zwischen den Handflächen ausdrückt, um den sauren Geschmack etwas zu entfernen. Und dann im Riesling oder Schaumwein gart. Darauf angerichtet ein gebratenes Zander – Wolfsbarsch oder Felchenfilet. Und begleitet von einem sämigen Riesling -oder Schaumweinsösschen.

Text www.herberthuber.ch

Fotos: www.pixelio.de

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La choucroute garnie alsacienne dite à la strasbourgeoise, une recette unique

Prallvolle Bernerplatte