Rohes Fleisch ist nicht jedermanns Sache, und man sollte das auch nicht täglich essen. Aber ab und zu ein Tatar, das kann ein Hochgenuss sein. Erst recht, wenn man es selber macht.

Tatar oder Tartar? Der Duden sagt klar „Tatar“ und hält sich dabei an die Legende, die bereits während meiner Kochlehrzeit zirkulierte: Tatar hat seinen Ursprung bei den Tataren. Dieses gefürchtete mongolische Volk soll auf seinen Beutezügen zähes Fleisch während des Reitens unter dem Sattel in einem speziellen Ledersack weichgeritten haben.

Mir ist die zweite Version aber wichtiger und glaubwürdiger. Bekannt wurde das von dem französischen Meisterkoch Auguste Escoffier 1921 kreierte Beefsteak Tatar oder Tartare, bei dem feinen rohen Rinderhackfleisch aus der Huft» geschnitten mit einer Sauce à la Tartare auf Senf- und Ei-Basis serviert wird.

Doch längst nicht alle halten sich an den Duden, zumal unser Tatar in anderen Sprachen unter Steak tartare oder Beefsteak ta(r)tar läuft. Auch noch zum Durcheinander bei trägt die in der französischen Küche heimische Sauce tartare (harte Eier, Zwiebeln, Kapern und Schnittlauch), die zu Fisch, Austern und kaltem Braten serviert wird

Damals noch vor den Gästen zubereitet…

Ehrlich gesagt: Mir ist es im Grund egal, ob Tatar mit oder ohne r geschrieben wird. Wichtig ist, dass es nach Fleisch schmeckt und mit einer gehörigen Prise Leidenschaft zubereitet wird. Ich erinnere mich an die Stifti im Luzerner Continental (damals an der Morgartenstrasse) als das Tatar vor dem Gast und vom umtriebigen Chef de Service zubereitet wurde. Aus der Küche kam erstklassiges von Fett und Sehnen befreites Fleisch vom Rindsfilet (heute nimmt man aus Preisgründen oft Fleisch von der Huft, was auch geht, wenn diese jung und zart ist). Dazu kamen die Garnituren in kleine Schälchen und – in der Mitte des wieder zum Steak zurückgeformten Fleisches – das frische Hühnerei in der halbierten Schale. Alle Gästeaugen waren damals auf den Chef gerichtet. Ein bisschen Show mit schwungvoll geführtem Besteck, dann der Spritzer Cognac und etwas Tabasco für die Schärfe. Dann kam der Moment der Wahrheit. In den kleinen Löffelchen gab es ein Birebebitzeli“ zum Degustieren – fast immer gefolgt von einem nach «Ooohwunderbar» des Gastes.

Eine feurige Belohnung

Mein erster Tatar vor dem Gast durfte ich als Koch in Vollmontur im Hotel du Raisin in Cully zubereiten und servieren. Weil das Hotel so schmuck und so romantisch war, kehrten da auch Gäste mit entsprechender schmucker Begleitung ein. Ich zitterte ein wenig beim Anmachen der Tatar in der riesigen Schüssel und würzte gehörig mit Tabasco. Dann wollte ich, wie ich das gelernte hatte, dem Gast zum Versuchen geben. Doch der wollte das partout nicht. Es sei bestimmt gut so, meinte er. In der Küche probiere ich dann die Reste meiner Kreation – und oh Schreck: Mein Tatar war extrem scharf geraten. Ich war niedergeschlagen und wartete ängstlich auf die entsprechende Reklamation. Stattdessen kam der Kellner und überbrachte mir freudestrahlend ein saftiges Trinkgeld. «Das beste Tatar, das ich je gegessen habe», soll der Gast gesagt haben. Naja, vielleicht lag dieses Urteil auch an der Begleitung des Herrn: Feurige Frau, Feuriges auf dem Teller.

Und Heute?

Die Frage des Servicepersonals nach dem gewünschten Schärfegrad ist bei Tatar-Bestellungen im Restaurant Standard. Bei der Zubereitung allerdings wird heute auch aus zeitlichen Gründen kein grosses Brimborium vor dem Gast gemacht. Mövenpick pflegt das Tatar seit Jahren mit der hygienisch verpackten, gehackten «Tatarwurst»: Einzeln portioniert und gefroren, à la minute aufgetaut, mit der vorbereiteten Sauce angemacht und aufgetischt. So schmeckt es in allen Mövenpicks gleichermassen gut. Gastronomie mit System eben. Für Tatar geht man bei Mövenpick nicht fehl. Ganz allgemein: Bestellen Sie Tatar in Restaurants, wo dieses Gericht eine Spezialität ist und häufig bestellt wird, nicht nur alle paar Wochen einmal.

Tatar selbstgemacht? Aber sicher! Es ist keine Hexerei und macht ausserdem sehr viel Freude. Bestellen Sie beim Metzger speziell zartes Fleisch für Tatar. Auf keinen Fall soll es direkt aus dem Vakuum kommen. Weil das Vakuum Fleisch oft sehr lange verpackt, zuerst wieder etwas frische Luft atmen muss. Das gilt nicht nur für Tatar – auch für Grillfleisch etc.

Sie werden sehen, er wird es nicht immer vom teuren Filet anbieten. Schön rot allerdings muss es sein, ohne Fett und Sehnen. Schauen Sie dem Metzger tief in die Augen – dann lassen Sie das Fleisch von Hand hacken. Zack, zack, mit zwei scharfen Messern, nicht durch den Fleischwolf. Gut verpacken und ohne langen Apéro-Halt nach Hause. Fleisch auspacken und in einer Porzellanschüssel in den Kühlschrank legen. Und dann nach diesem Rezept zubereiten.

Tatar für 4 Personen

Zutaten:

600 bis 800 g Rindfleisch (obere Grenze für Vielesser)

Sauce

1 mittlere Essiggurke, abgetropft, fein gehackt

1 mittlere Zwiebel, sehr fein gehackt

1 Kaffeelöffel Kapern gehackt

1 Sardellenfilet gehackt (kann weggelassen werden)

1 Esslöffel gehackte Petersilie

2 frische Eigelb von Schweizer Eiern

1 EL Dijon-Senf scharf

1 KL Ketchup oder 1 EL Biotta Tomatensaft

2 EL Weissweinessig

3 EL Sonnenblumenöl (oder für Liebhaber: Olivenöl)

1 Spritzer Zitronensaft

1 Prise Paprika edelsüss

1 KL Sambal Olek oder 4 Spritzer Tabasco (wer es sehr scharf mag: mehr)

Cherry Tomaten und Oliven für die Garnitur. Auch Kapernäpfel passen sehr gut.

Etwas Cognac oder Whisky nach eigenem Gusto (ich ziehe den Fleischgeschmack vor und mag Cognac oder Whisky eher zum Kaffee)

Alle Zutaten gut vermischen.

Zubereitung

Das gehackte Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und sorgfältig mit Löffel und Gabel mit der Sauce vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wichtig: gefällig anrichten. Man kann das fertige Tatar auch in eine Kuchen-Herzform füllen, glatt streichen und anrichten. Mit wenig Salatblättern und halbierten Tomaten. Kapernäpfel und Oliven garnieren.

Garnitur: Fein gehackte Zwiebelchen, Kapern, Sardellen usw., separat in Schälchen serviert.

Anstelle von normalem Toastbrot kann man auch mal etwas anderes ausprobieren. Eine Neuentdeckung, das «Crustino Brot» in Scheiben geschnitten, getoastet und zum Tatar warm serviert.

Butter muss für mich nicht zwingend sein, Garnitur hingegen schon.

Text www.herberthuber.ch

Fotos: www.pixelio.de